Сахарный песок нежно-карамельного оттенка и изысканно-неровные бежевые кубики... Он прочно обосновался на полках магазинов со здоровым питанием, в дорогих кофейнях и на кухнях гурманов.Одни считают его низкокалорийным и полезным, другие не более чем удачным маркетинговым ходом. В чем же его отличие от более привычного белого рафинада?
Миф первый. Коричневый сахар делают из тростника, белый из сахарной свеклы
Он не просто тростниковый, а тростниковый нерафинированный, и это существенное отличие. Объясним почему.
В настоящее время сахар производят как из тростника, так и из известного всем корнеплода. Если готовый продукт-сырец рафинируют, то есть полностью очищают от примесей, получается привычный нам белый "сладкий яд", который в последнее время современные диетологи обвиняют во всех грехах. Рафинированный сахар и того, и другого происхождения отличить почти невозможно и по составу, и по вкусу они почти одинаковы. Главный минус такого продукта наличие в нем вредных примесей, поскольку для очистки сырца используют такие соединения, как фосфорная и муравьиная кислота, сернистый газ и отбеливающие вещества, небольшая часть которых остается и в составе белого сахара.
Свекольному без рафинирования не обойтись сырец обладает неприятным запахом и привкусом. А вот нерафинированный тростниковый (тот самый, коричневый), напротив, в первозданном виде лишь выигрывает, приобретая приятное карамельное послевкусие.
Миф второй. Это модная новинка, изобретенная современными диетологами
История продукта насчитывает не одно тысячелетие его величество Сахар, изготовленный из тростника, пришел в Европу из Древней Индии еще до нашей эры. В России его иногда пробовали сильные и знатные мира сего в XI XII вв., а первый сахарный завод появился у нас лишь при Петре I в 1719 году. "Белое золото" могли позволить себе немногие не зря дочки богатых купцов специально чернили зубы, якоб�ы испортившиеся от чрезмерного потребления дорогого лакомства.
Интересно, что сначала "дольче вита" была представлена исключительно сложно выращиваемыми тростниковыми вариантами. Из свеклы сахар начали получать почти 100 лет спустя, и он оказался более дешевым и доступным. Но история, в том числе и здорового питания, развивается по спирали незаслуженно забытый тростниковый сахар снова занял почетное место среди полезных и вкусных сладостей.
Миф третий. Коричневый сахар менее калориен и идеален для диетического питания
Увы, его энергоемкость немногим отличается от белого собрата. А вот содержание полезных веществ действительно на порядок выше. Карамельный цвет и особый, ценимый знатоками запах изысканному продукту придает патока (меласса), богатая всевозможными полезными веществами калием, кальцием, натрием, железом, магнием и фосфором.
Кроме того, вкус коричневого сахара более насыщенный, поэтому в кофе и чай его можно добавлять в меньшем количестве.
Миф четвертый. Для проверки качества сахара его нужно положить в воду. Поддельный окрасит ее в коричневый цвет, кристаллы настоящего цвет не изменят
Действительно, тростниковый сахар, как и любой популярный продукт, нередко подделывают, окрашивая в коричневый цвет обычный свекольный. Но "водные процедуры" вряд ли помогут выявить подделку. Патока сконцентрирована в верхних слоях кристаллов и растворяется быстрее. Так что даже натуральный коричневый сахар в воде потеряет свой цвет, а вода окрасится.
Узнать подлинность продукта можно по вкусу и запаху подделать их довольно трудно. Кроме того, обращайте внимание на страну-поставщика доверие вызывают страны Латинской Америки, Куба и Маврикий.
Миф пятый. Коричневый сахар плохо выдерживает тепловую обработку и не подходит для кулинарии
Он незаменим для приготовления карамельных десертов, пудингов, пирогов с сахарной корочкой, рождественских коврижек и прочих сладостей и выпечки. Он придает печенью рассыпчатость, а кексам особый вкус. Кроме того, им украшают готовые изделия.
�* * *
Многоликий наш
Существует несколько сортов нерафинированного сахара они отличаются как вкусовыми качествами, так и внешним видом.
Демерера мелкий сахар с тонким вкусом из Южной Америки и острова Маврикий, лучший друг крепкого кофе, фруктовых пирогов и мяса в глазури.
Мускавадо барбадосский сахар, идеально подходит для коврижек, помадок и ирисок.
Турбинадо гавайский сахар, частично рафинирован.
Черный барбадосский самый ароматный и темный, подходит для экзотических блюд и фруктовых кексов.
Сладу нет
Некоторые считают сахарозаменители полезной альтернативой рафинированному сахару. Это мнение ошибочное.
Искусственные сахарозаменители, изначально предназначенные для диабетиков, сахарин, цикламат, аспартам и сукразит обладают нулевой калорийностью, но при этом возбуждают аппетит и увеличивают риск ожирения (организму "пообещали" углеводов и "обманули" он начинает требовать добавки). Кроме того, "сладкая химия" имеет еще и ряд побочных эффектов от аллергических реакций и головной боли до повышения риска раковых заболеваний.
Натуральные такие, как сорбит и ксилит, в большом количестве вызывают расстройство желудка.
Популярная фруктоза высококалорийна и плохо подходит для выпечки и варенья.
Медовая трава стевия, точнее порошки и сиропы из нее почти не содержат калорий и, по заявлениям производителей, даже обладают лечебными свойствами. Но специфический вкус стевии нравится далеко не всем, да и влияние ее на организм пока до конца не изучено.
Источник
Сообщения
